甘甜的“甘”
難以具體翻譯或闡明的味道...
是醬油、豆腐乳、高湯和味噌
還有那種喝完杯好茶後
在舌根繚繞
似甜非甜
令人猛吞口水的回”甘“滋味
終於
在慢食大學找到其英文字義- "Umami"
其實
這滋味並非碳水化合物 (跟糖沒有關係...)
卻來自氨基酸
蛋白質水解後的產物
Umami...
"Those who pay careful attention to their tastebuds will discover in the complex flavour of aspargus, tomatoes, cheese and meat, a common and yet absolutely singular taste which cannont be called sweet, or sour, or salty, or bitter..." - Dr. Kikunae Ikeda, Eighth International Congress of Applied Chemistry, Washington 1912
在發現Umami後的隔年
還有龍蝦、干貝等...
都榜上有名
Umami也是為什麼法式料理大量的使用高湯
中國人的廚房裡總擺著瓶醬油
義大利人離不開他們的青、紅與白醬
日本人的昆布、味噌和柴魚
而東南亞的魚露...
其實早在古羅馬時期
龐貝城中發現類似的醬料- Garum
除了“甘”...
科學家還發現...
這充滿Umami的氨基酸
有著相互加成的特性
能在味覺與風味上發揮1+1 > 2的放大作用
簡單的來說
想想經典料理中
撒上帕瑪乾酪的義大利肉醬麵
不過
以上美食與加了MSG的快炒中之最大不同
有個無聲且看不見的關鍵叫...
在切割、烹調、熟成、加工與慢慢享用的過程
讓這“甘味”從蛋白質中釋放的祕訣
是味精與工業化速食所難以取代的美學
更是一種學習、認知與珍惜
您食指大動了嗎？
開始發現些稀竅了嗎？
在Takashi Kondoh & Kunio Tori的實驗報告
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| 來自象形文字的 |
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| 象形文字的圖案，畫著的是個舌頭 口中含著一味美的食物 (因為不好的味道會吐掉，不會留在口裡) |
其實
這滋味並非碳水化合物 (跟糖沒有關係...)
卻來自氨基酸
「古三切」美也。 從口含一。一，道也。凡甘之屬皆從甘。
「說文」美也 。「韻會」五味之一。
蛋白質水解後的產物
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蛋白質，係由許多氨基酸與胜肽鏈所組成 是人體必須從食物中攝取的必須營養素 |
這字來自於日文：旨み、旨味、うまみ
1908年由日本東京大學
Dr. Ikeda在昆布高湯中所發現的特殊味道
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| 一種非酸、甜、苦或鹹的第五味 來自大海的甘甜 |
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味精/味素/MSG (Monosodium Glutamate) |
Dr. Ikeda成功的研發
從發酵的麥穀蛋白中提鍊出的純粹的MSG
開始逐漸熱銷亞洲
且隨著美軍被帶回了美國
後來傳出是造成Chinese Restaurant Syndrome的
罪魁禍首
Umami
也存在於許多天然的食物中
熟成的乳酪、海鮮、香菇、醃肉...
以及各種用於提味的食材裡
且我們對於Umami的第一次接觸居然是在
各式醬料...
 |
| 熟透的番茄中 與玉米、蘆筍、蕈類等 |
以及各種用於提味的食材裡
且我們對於Umami的第一次接觸居然是在
母乳中！
當然還有...
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從魚露、蠔油、豆豉、味噌、HP到番茄等醬中 |
除了能讓平淡無奇的米、麵、蔬果
和各種肉類變得更美味
同時，也是一種保存食物的方法
用糖、醋、鹽或油漬
以煙薰、日曬、風乾或發酵
這些都是傳統與先人在沒有冰箱或超市下
為了生存所累積的智慧
以煙薰、日曬、風乾或發酵
這些都是傳統與先人在沒有冰箱或超市下
為了生存所累積的智慧
另外
從醬料中
也能找出點屬於各民族與國家的獨特性
 |
| 從佐料中能看出的National Identity =) |
而
我們似乎對著第五味
有著與生俱來的喜好與追求...
有著與生俱來的喜好與追求...
原因？
不為什麼...
只因那是“蛋白質”的味道
如同我們對糖(甜味)、油(生理機能與熱量)
不為什麼...
只因那是“蛋白質”的味道
如同我們對糖(甜味)、油(生理機能與熱量)
和鹽(鹹味&電解質)的渴望
皆是人體生長、調節、正常運作與健康的
基本需求
這也許也是為什麼很多人...
但... 近年來大量的食肉文化下
尤其是開發中國家
視食肉為一種身分地位的象徵
一種享受...
而除了導致如以開發國家中的文明病
如肥胖、高血脂等各種飲食相關的慢性疾病外
對於生態的平衡、二氧化碳的排放以及污染上
都造成了地球的負擔
另外...
有趣的是
世界上許多最珍稀的食材
令人大掏腰包且瘋狂的食材與每饌
也都富含這"Umami"的甘甜
如...
這也許也是為什麼很多人...
 |
愛吃肉！ |
尤其是開發中國家
視食肉為一種身分地位的象徵
一種享受...
而除了導致如以開發國家中的文明病
如肥胖、高血脂等各種飲食相關的慢性疾病外
對於生態的平衡、二氧化碳的排放以及污染上
都造成了地球的負擔
另外...
有趣的是
世界上許多最珍稀的食材
令人大掏腰包且瘋狂的食材與每饌
也都富含這"Umami"的甘甜
如...
 魚子醬 |
 |
| 白松露 |
 |
松板牛... |
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| 鵝肝 |
還有龍蝦、干貝等...
都榜上有名
Umami也是為什麼法式料理大量的使用高湯
中國人的廚房裡總擺著瓶醬油
義大利人離不開他們的青、紅與白醬
而東南亞的魚露...
其實早在古羅馬時期
龐貝城中發現類似的醬料- Garum
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在龐貝城看到的大器皿 原來正是古時用來儲存發酵魚露用的 且在當時 Garum已經發展成熟到商業化的形態 有許多生產者甚至設有不同的商標 且似乎是種家家戶戶必備的醬料 |
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這也算是個同義字 鮮美、鮮甜 除了“鮮”少及稀有外 |
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| 更是魚+羊，令人垂涎的滋味 |
這充滿Umami的氨基酸
有著相互加成的特性
能在味覺與風味上發揮1+1 > 2的放大作用
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故，目前有人發明出這"Tate No.5"的神祕醬料 個人認為...僅是個噱頭... |
想想經典料理中
撒上帕瑪乾酪的義大利肉醬麵
 |
燻肉腸+番茄紅醬+帕瑪乾酪 |
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鮮嫩多汁的漢堡肉+熟透的番茄+起士片 |
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| 炒蘑菇+番茄燉豆+熟番茄+肉腸+煎蛋 |
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包著香菇汁+松露奶油+牛骨高湯凍+醬油的 小籠湯包 |
以上美食與加了MSG的快炒中之最大不同
有個無聲且看不見的關鍵叫...
“時間”
在切割、烹調、熟成、加工與慢慢享用的過程
讓這“甘味”從蛋白質中釋放的祕訣
是味精與工業化速食所難以取代的美學
更是一種學習、認知與珍惜
您食指大動了嗎？
開始發現些稀竅了嗎？
在Takashi Kondoh & Kunio Tori的實驗報告
“Brain Activation by Umami Substances via Gustatory and Visceral Signaling Pathways, and Physiological Significance”
這一長串有點外星的科學專有名詞...
想說的是
除了在於味覺上人們對於Umami的喜好外
我們的消化系統中
也有能夠辨別這味道的接受器
能通知大腦
並且感到滿足...
所以說
愛這味道不是沒道理的...
除了可以解釋我們天生雜食外
更可以好好善加利用這天性...
在多國的飲食營養建議中
我們僅須15%的熱量來自蛋白質
如果能以瞭解食物中Umami的成份與來源
聰明的搭配與利用
學習聆聽身體與大自然默默傳遞的訊息
在不失美味且能滿足口腹之慾下
我們可以吃的更巧、更健康且更環保！
Umami - The Taste of Pleasure... And perhaps the answer to our well-being =)
從科學與人文的對話中
找尋中西方餐桌上的共同智慧
在食、旅與味覺的探索裡
學習、成長與分享
這也我畢業於慢食大學的論文主題
沒日沒夜的趕工
因為好奇心與熱情
再累...也“甘”之如飴
^___^
這一長串有點外星的科學專有名詞...
想說的是
除了在於味覺上人們對於Umami的喜好外
我們的消化系統中
也有能夠辨別這味道的接受器
能通知大腦
並且感到滿足...
所以說
愛這味道不是沒道理的...
除了可以解釋我們天生雜食外
更可以好好善加利用這天性...
在多國的飲食營養建議中
我們僅須15%的熱量來自蛋白質
如果能以瞭解食物中Umami的成份與來源
聰明的搭配與利用
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| 碳烤Portobello大香菇的天然素食漢堡 |
在不失美味且能滿足口腹之慾下
我們可以吃的更巧、更健康且更環保！
Umami - The Taste of Pleasure... And perhaps the answer to our well-being =)
從科學與人文的對話中
找尋中西方餐桌上的共同智慧
在食、旅與味覺的探索裡
學習、成長與分享
這也我畢業於慢食大學的論文主題
沒日沒夜的趕工
因為好奇心與熱情
再累...也“甘”之如飴
^___^
