食。習。義大利: 7月 2011

2011年7月24日星期日

Review

八個多月來，跟著學校與朋友一同探訪了不少義大利與鄰近國家的城市～從見識、體驗到追隨與品賞，我們參訪了無數大小生產者與企業，與無數小農和大老闆對話... 在每趟旅程與展覽中，不但逐漸認識了曾經陌生的食材、料理與文化，也開始有點心得和體悟～

從學校的所在地皮蒙特區(Piemonte)，我們走訪了鄰近瑞士的阿歐斯達谷區(Valle d'Aosta)、以青醬發源地的立古利亞(Liguria)、頂極帕馬乾酪與煙薰火腿著名的艾米利亞-羅曼涅(Emilia Romagna)、豔陽下令人醉心的浪漫托司卡尼(Toscana)以及最具地中海風情和以黑手黨聞名的西西里島 (Sicilia)。

我們品嘗了雞、豬、牛、羊、海鮮、兔、馬和許多從沒想過的肉類與內臟料理，更別提義大利著名的醃肉、火腿和令人眼花繚亂的綿羊、山羊和牛奶乾酪～各種麵包、麵食、蔬菜、水果與葡萄酒，非但是多種感官上的享受，更從味蕾與視覺上體會"沒有所謂的義大利菜"這項難以嚴諭的事實...

另外，加上與爸媽還有朋友們獨自前訪，以米蘭時尚重鎮聞名的隆巴第亞區(Lombardia)、東北以威尼斯著名的的Friuli Venezia Giulia、世界首都-羅馬所在的拉吉歐(Lazio)... 也是另一種對陌生城市的學習！(尤其在充當導遊的時候，學到的更多！)

然後，不僅義大利的九大行政區，另行的還有西班牙的安達魯西亞＆巴賽隆那、義語系的瑞士小城Lugano & Lorcano、比利時的布魯塞爾和德國南部的Stuttgart & Esslingen等... 外加一趟冬季紐約之旅～只能說是...大開眼界！趴趴走過了千里路，在每個火車站與機場中感歎，世界之大，無奇不有～要學的還有很多！

Big World by Julie Hefferna

課程從歷史地理、電影、觀光、人類學、品酒、文學、廣告和許多從沒聽過的學問和除了烹飪外的多元課題，到實地走訪義大利的各行政區，我們學的深刻！

University of Gastronomic Sciences

也因此，時常在功課、Aperitivo、晚餐、旅行途中、游泳和睡眠不足中，以強烈的好奇心和意志力與身體健康打仗...但，也慢慢開始學會對自己說“不”～

在YES & NO中剪刀、石頭、不

重返學生生活，功課理應擺第一，而健康，不僅是一切的根本，且身體髮膚，受之父母，該游泳該游泳、運動和睡覺的時候... 就該乖乖的去保養自己！(孝順的孩子們應該要好好照顧身體=)

但旅行... 在六歲時被第一隻travel bug(旅行蟲)狠狠咬下後，成了令人最難割捨的抉擇，也許是我這輩子將永遠學不會拒絕... 但Apperitivo、晚餐聚會，我開始學會放棄～

Where off NEXT?

其實，我厭惡獨自一人在世界的另一角... 更不喜歡在家與電腦大眼瞪小眼～尤其在各種social network中，”談天“只孤寂的剩無味的手指運動... 加上後遺症-"腦波被突然跳出的視窗與facebook updates”搞到難以入眠... (當然，窗外馬路上每晚囂張的卡車和重機也有責任！)

食。習。義大利... 苦辣甘甜~ 課程，終於在昨天告一段落，唯有感謝父母的支持，好朋友的相挺和每天持續跳動的脈搏，讓這奇妙的一年，成為充滿能量的種子，等待畢業後的萌芽與茁壯～接下來的旅程與學習，將待自行安排～我信誓旦旦！

期待剩下的幾個月中，在寫論文的同時，培養自己成為一名優秀的飲食知識與文化工作者，為速食化下的社會，帶回一線人與土地間，逐漸失聯的情誼=)

2011年7月23日星期六

以熱內瓦小戒疤打響名號，但不僅於此的～義大利麵包佛卡恰(FOCACCIA)

Focaccia (中音譯-佛卡恰)

這名稱來自羅馬時代的 panis focacius，一種在爐火中碳烤出的扁平麵包，無論是圓或方，佛卡恰麵包在義大利的餐桌上，有著類似咱們包子饅頭般的重要性。然而，雖然統稱為佛卡恰(Focaccia)，不過單單依照慢食編輯的義大利地區性料理詞典上，各地區在食譜與用料上的差異就能略分十四種之多；其中，立古利亞地區(Liguria)所產的Focaccia Genovese 或稱Fugassa，以每家義式廚房中最基本的麵粉、水、海鹽、橄欖油以及時而參佐些白葡萄酒所製成的蓬鬆麵包，以指尖輕壓出尚頭頂特殊的小戒疤而出名。通常在送入烤箱前，大方的淋上當地著名的初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)，即能烤出金黃色香酥外皮與內心鬆軟的麵包，熱熱的吃最美味！偶爾在麵包店中也可發現撒著洋蔥絲或參入馬鈴薯丁等不同口味，讓這簡單純樸的麵包紅遍全球！(也是台灣市場中唯一的佛卡恰)

義大利除了以多變的Pasta聞名，各地麵包更是另一門學問~ Pane e Lavoro (麵包與工作)，也是早期眾多義大利移民們，咬著牙離鄉背井的主因之一，也有許多近代的學者以此著墨。

回到Focaccia吧～

同樣在立古利亞地區非常出名莫過於Focaccia di Recco，在熱內瓦(Genova)一個僅約一萬居民的山區小鎮Recco，以當地傳統的佛卡恰食譜，每年招引了成千上萬的饕客。用未經發酵的兩層薄麵皮中夾上一層新鮮的鮮奶酪(Stracchino)，送入傳統炭火烤爐的熱力烘烤，做出口感類似比薩Pizza的薄餅。最特殊的是，若要稱之為Focaccia di Recco，其原物料與產地，必須來自鄰近的四個小鎮，而且僅能現點現作，不但無法事先準備或冷凍，更難提及外銷。不過，其特殊的超薄麵皮製作，同步的在發展另一套技術教學與認證。別小看平日浪漫悠閒的義大利人，提到美食與傳統，他們可是非常敬業且熱情的！

我吃過最好吃的Focaccia!

而鄰近的北義皮蒙特地區，亦有十九世紀末的Focaccia di Chieri，用以水、麵粉牛奶、牛油與糖所混合的麵團，經兩次發酵後烘焙成圓形的蓬鬆麵包，並以一層薄薄的糖霜甜蜜的結尾。

往南下托司卡尼鄰近知名大理石產地的卡拉拉山區，係以Focaccetta di Aulla知名，以小麥與玉米粉、鹽、天然酵母和水所做成的麵團，用圓形淺盤所烤成的小扁麵包

而Focaccia di PAsqua salata di Pitigliano，以乳酪、肉桂、鹽、胡椒、橄欖油和天然酵母所作成的麵團，刷上蛋液與一片橄欖葉後，烘烤成的美味麵包，是托司卡尼南部Grosseto的特產。

更往南下，義大利心臟地帶的翁布里亞區 (Umbria)，特產Focaccia al miele，係佐以蜂蜜、香草、雞蛋、牛油和檸檬皮的發酵後烘烤，並撒上磨碎的杏仁或核桃粉，適合做早餐或午茶小點

東部的馬凱區(Le Marche)的Focaccia farcita(字義-塞滿餡料的佛卡恰)則是夾著多種水煮蔬菜的香酥烤派，相對下，較為清爽與營養均衡。

鄰近西西里的卡拉布里亞區(Calabria)Serra San Bruno 小村中所特產的Focaccia ai semi di sambuco，則以較罕見的食譜，用兩層類似類似口袋餅(pita bread)的麵團包入接骨木果種子(elderberry seeds)、橄欖、鯷魚與洋蔥作成口味獨特的美味鹹派。

而在義大利鞋跟的普里亞(Puglia)最知名的則是focaccia di patate，用馬鈴薯泥、麵粉、鹽巴、啤酒酵母加水和橄欖油所揉成的麵團上，鋪上新鮮的番茄後用大火烘烤，即成了色香味俱全且充滿南部風情的佛卡恰！

另有許多麵包店、雜貨店和咖啡吧(Bar)在白天賣著用兩塊佛卡恰夾上各式起司與生、熟醃火腿所做成的三明治(panino)，稱不上美味的義版速食，只要兩三歐元便可裹腹，是窮學生的好朋友！而咱們刻板印象中，僅以橄欖油調味的佛卡恰麵包，其實在義大利更真切的反映出其分歧的地域性文化與物產。

如同其麵條，義大利的麵包也各具特色和繞舌的名稱！

而台灣除了三星蔥油餅、永和豆漿店的燒餅油條、上海小館中的蟹殼黃和近年來烘焙比賽中脫穎而出的鳳梨酥和菠蘿麵包外，其實還有很多可以地域性物產為特色加以行銷與保護的特色食品，承襲逐漸被遺忘的歷史與食譜，讓台灣的飲食文化得以保存與流傳。

Last day...

Ended with an awesome wine technique class...
German professor, punctual, precise and fun =)

9hrs of technical wine making professional knowledge, tastings of various experimental white and reds, including an 1968 Vin Santo~ We had more than discussions about production, grapes, fermentation, filtration, aging, tasting, bottles, glasses and corks... But a whole lot more~

However...

We finished with a light toast and CIAO!

Classes are finished... and LIFE begins~

活到老。學到老～
此外，旅行。賞味與體驗人生，是今後一輩子的課題！

=)

八月。西班牙～

請拭目以待！

2011年7月20日星期三

Pecorino Toscano!

咩...

明代醫學家李時珍著《本草綱目》記載： “羊奶甘溫無毒、補寒冷虛乏、潤心肺、治消渴、療虛癆、益精氣、補肺腎氣和小腸氣”。

姚可成著《食療本草》記述： “羊奶亦主消渴、治虛癆、益精氣、補肺、腎氣、和小腸。合脂作羹，補腎虛，利大腸”。

《魏書》記載： “常飲羊奶，色如處子”。
《中國藥膳學》記載： “治口渴，反胃，腰酸腿軟，羊乳煮沸後調入淮山藥粉食之”。

羊奶的好處，不僅中國人了，在西方的餐桌上也是重要的食材之一～

在義大利，除了享譽國際的帕馬乾酪(Parmigiano Reggiano)小有名氣外，來自莎丁泥亞(Sardo)、羅馬(Romano)& 西西里(Siciliano)的羊奶酪也是非食不可的特產... 這次探訪其另一羊奶酪生產重鎮托司卡尼 (Toscano)，品嘗其不同的風味與參觀牧羊人的農莊～

來到托司卡尼南部 San Martino，一家中小型羊奶乳酪的生產廠，他們不經營農莊也不產羊奶，僅收購附近的鮮羊奶，製作生乳與一般巴士德(Pasteurized)殺菌後之羊乳，並加工製作各種羊奶cheese~ 而最特殊的是，他們以地熱取代部份的生產能源，(當地天然的地熱早在六零年代被發覺與利用)，而如今，這天然的替代能源，不僅能降低中小型的生產者的製作成本，且相對的能將更多的資金與成本投入在研發與食材～