這名稱來自羅馬時代的 panis focacius,一種在爐火中碳烤出的扁平麵包,無論是圓或方,佛卡恰麵包在義大利的餐桌上,有著類似咱們包子饅頭般的重要性。然而,雖然統稱為佛卡恰(Focaccia),不過單單依照慢食編輯的義大利地區性料理詞典上,各地區在食譜與用料上的差異就能略分十四種之多;其中,立古利亞地區(Liguria)所產的Focaccia Genovese 或稱Fugassa,以每家義式廚房中最基本的麵粉、水、海鹽、橄欖油以及時而參佐些白葡萄酒所製成的蓬鬆麵包,以指尖輕壓出尚頭頂特殊的小戒疤而出名。通常在送入烤箱前,大方的淋上當地著名的初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil),即能烤出金黃色香酥外皮與內心鬆軟的麵包,熱熱的吃最美味!偶爾在麵包店中也可發現撒著洋蔥絲或參入馬鈴薯丁等不同口味,讓這簡單純樸的麵包紅遍全球!(也是台灣市場中唯一的佛卡恰)
義大利除了以多變的Pasta聞名,各地麵包更是另一門學問~ Pane e Lavoro (麵包與工作),也是早期眾多義大利移民們,咬著牙離鄉背井的主因之一,也有許多近代的學者以此著墨。
回到Focaccia吧~
同樣在立古利亞地區非常出名莫過於Focaccia di Recco,在熱內瓦(Genova)一個僅約一萬居民的山區小鎮Recco,以當地傳統的佛卡恰食譜,每年招引了成千上萬的饕客。用未經發酵的兩層薄麵皮中夾上一層新鮮的鮮奶酪(Stracchino),送入傳統炭火烤爐的熱力烘烤,做出口感類似比薩Pizza的薄餅。最特殊的是,若要稱之為Focaccia di Recco,其原物料與產地,必須來自鄰近的四個小鎮,而且僅能現點現作,不但無法事先準備或冷凍,更難提及外銷。不過,其特殊的超薄麵皮製作,同步的在發展另一套技術教學與認證。別小看平日浪漫悠閒的義大利人,提到美食與傳統,他們可是非常敬業且熱情的!
而鄰近的北義皮蒙特地區,亦有十九世紀末的Focaccia di Chieri,用以水、麵粉牛奶、牛油與糖所混合的麵團,經兩次發酵後烘焙成圓形的蓬鬆麵包,並以一層薄薄的糖霜甜蜜的結尾。
我吃過最好吃的Focaccia!
而Focaccia di PAsqua salata di Pitigliano,以乳酪、肉桂、鹽、胡椒、橄欖油和天然酵母所作成的麵團,刷上蛋液與一片橄欖葉後,烘烤成的美味麵包,是托司卡尼南部Grosseto的特產。
更往南下,義大利心臟地帶的翁布里亞區 (Umbria),特產Focaccia al miele,係佐以蜂蜜、香草、雞蛋、牛油和檸檬皮的發酵後烘烤,並撒上磨碎的杏仁或核桃粉,適合做早餐或午茶小點
鄰近西西里的卡拉布里亞區(Calabria)Serra San Bruno 小村中所特產的Focaccia ai semi di sambuco,則以較罕見的食譜,用兩層類似類似口袋餅(pita bread)的麵團包入接骨木果種子(elderberry seeds)、橄欖、鯷魚與洋蔥作成口味獨特的美味鹹派。
如同其麵條,義大利的麵包也各具特色和繞舌的名稱! |
而台灣除了三星蔥油餅、永和豆漿店的燒餅油條、上海小館中的蟹殼黃和近年來烘焙比賽中脫穎而出的鳳梨酥和菠蘿麵包外,其實還有很多可以地域性物產為特色加以行銷與保護的特色食品,承襲逐漸被遺忘的歷史與食譜,讓台灣的飲食文化得以保存與流傳。
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