食。習。義大利: Pesto。青醬

拿著一小塊微溫鬆軟的Focaccia，朝大理石臼中... 擦上一抹現搗的pesto alla Genovese~ 大口咬下... 霎時，衝上腦門的是來自熱內瓦羅勒(Basilico Genovese)在初夏海風中所綻放之鮮甜的綠，伴隨著少許蒜泥的所賦予的青嗆～

接著...

除了麵香外，逐漸在口中化開的是新鮮松子與乾酪，相輔相成的濃郁、甘甜與滑順~ 而...在咀嚼到了最後，留香於齒頰的，正是地中海豔陽所締造出，經典且優雅的Ligurian extra virgin olive oil～

再訪Liguria，這次隨同慢食大學，深度探訪當地的飲食文化～

咱們造訪了當地名產的生產者與達人，品味地中海的Terroir~ 而在眾多特色名產中，最吸引我的卻仍是...青醬- PESTO！

在徐仲的“義食之選”中，提到他在Pra與青醬戀愛的時光，實在令人羨慕！不過，我們這次的行程則並沒有熱內瓦... 而是安排到了地中海風情與特色的Levanto，一個在Cinque Terre(五漁村)旁，有著漂亮小海灘的漁港小鎮～我們在與當地的慢食組織接洽後，謙虛的學習著手工研磨青醬的製法、品賞當地特殊的白酒，且搭上了當地漁民的小船，一覽地中海的湛藍與當地漁民捕魚的過程~

立古利亞 - Liguria
義大利第三小的行政區，卻因其海灣區之地利，發展出許多特有的飲食、文化與貿易

而，說到青醬-Pesto，不但是熱內瓦(Genova)的驕傲，更有人說，Pesto是繼番茄醬與美乃茲後世界上第三夯的醬料之一！即便其製作的方法並不困難；但每樣食材，從羅勒、大蒜、松子到其使用的各種乾酪與冷壓出榨橄欖油和使用的石臼與木杵，還有那一小小撮的海鹽，無不講究其來源與品質！(羅勒與大蒜來自於亞洲...時間不可考...)這些看似平凡的食材，卻無不潛藏了熱內瓦灣區幾千年來的政權與鄰近國家的貿易往來～

相似義大利知名的番茄麵醬(Ragù/ Sugo alla Bolognonese~)，青醬(Pesto)不但展現了另一番地中海風情！真實但低調的呈現出北義內斂的飲食文化...

Pesto - 來自義大利文的"Pestare" - 有研磨及搗碎的意思；同樣的字根來源，尚有義大利文的Pestelle - 杵 (pestle - 英文)～而史料上有關類似Pesto的醬料，最早的文字記載，可追朔至西元前25年(25 BC)，由羅馬時代著名的詩人Virgil所著的"Moretum"。

Moretum，係一使用乾酪、香草與橄欖油所製成的泥狀醬料，能佐以麵包食用之；Moretum除了是早期古羅馬的醬料外，由類似製法所發展出的各式醬料，也逐漸的成為歐洲料理中，重要調味醬料的始祖... 而由其"Sal" => 鹽- 食譜中成份不高但頗具歷史意義的鹽巴來說，也可回顧至古羅馬的"Salarium argentum"=>"鹽銀" =>鹽，曾一度是羅馬戰士們的薪水報酬...

Salarium Argentum

而在幾世紀後演伸出"Sal"字根的單字，且演變成為 => "Sauces"(醬料) & "Sausage"(香腸) & "Salary"(薪水)~

Well... PESTO! 經過兩千多年的考驗與演變... 不但逐漸成為義大利經典的調味之一，其簡僕的食材和製法，讓這國際知名的醬料成了一種經典和文化遺產！不過鮮少人知... 其實羅勒和大蒜源自於印度與亞洲、海鹽來自南法或西西里島、其使用之乾酪無一產自立古利亞(Liguria)，而是從鄰近地區所產之Pecorino、Parmiggiano或甚至在Cuneo所產的Bra Duro! 且一度盛產的松子，如今也因病蟲害，而迫使進口來自於南義、葡萄牙或土耳其等地的松子...

一度在立古利亞山區盛產的松子，產量因蟲害而大幅減少，在2009年甚至引發一啟高達兩千多人的失業朝。而如今，青醬大多使用來自葡萄牙或土耳其近口的松子

在立古利亞，核桃有時也取代昂貴的松子，出現在青醬中

不過！Liguria引以為豪的Extra Virgin Olive Oil，柔順高雅的清香與口感，是頂極青醬中，永遠無法以其他橄欖油所取代的重要精神指標！

義大利這塊文化與歷史的大鎔爐中，除了乳酪與紅酒外，許多看似普通的國民料理：如紅顏色的番茄麵醬(Ragu)、義大利麵(Pasta)與些許的地中海料理(不勝枚舉...)，幾乎皆能從蛛絲馬跡中發覺來自外來文化，尤其是中亞、土耳其、阿拉伯、古羅馬、拜占庭及許多殖民期間或貿易所帶來之影響... 而在品賞各種文化與食材的同時，許多難以想像的歷史與人文，不但能從味蕾的刺激中有所新發現，且從名稱中也可發現許多相似之處！

回歸青醬...

除了隨著散居各地的義大利移民與旅客外，簡單的食譜與工業化的青醬產品，逐漸散播世界... 工業化的產品，以便利取得市場青睞，但在水漲船高的名聲下，傳統的青醬製作卻成了被人遺忘的技藝...

青醬食譜
大蒜 - 一瓣
松子 - 兩匙
羅勒 - 一小把
海鹽 - 一小撮

放置於大理石臼，並以木製的杵，慢慢搗磨... 至所有材料變得均勻～