手語~

慢食運動的發起者/義大利食科大學的校長 Carlo Petrini _ Photo by Kunal Chandra

ABSOLUTELY ADORE this photo!

這是義大利人說"好吃"的手語^___^
在餐桌上對大廚最棒的稱讚
拿著食指戳臉頰
然後前後轉動，彷彿要挖出一個酒窩~
並說"Buono! Buono!" (好吃!好吃!)
當然
眼裡還要帶著幸福的微笑  =)

義大利人除了愛吃
也是愛用手說話的民族 ^____^

語言

一種溝通用的傳導體...

穿梭時空和國與國間的邊境
滲透文化與飲食的分界
文字與符號
代表了許多更勝"言語"的意義

字裡行間。藏著飽滿圓潤的福音與種子

我的聽力和口說...
以英文較為流暢通達
但閱讀和書寫
卻又以中文更得以靈活發揮
(可能腦袋有點壞掉...)

不過
也在去年的一年中發現
食物/Food/Cuisines
又是另一種不需文字卻充滿情愫的語言

moi...
不是個科班出生的大廚

 

只是一個從小窩在各式宴客聚會中的助手~

從外派大使夫人家中氣派的大廚房
到
些許開放/米其林/慢食/小村落的
爐灶與流理臺間
做點調查與自己喜歡的工作

共處一室
除了在食材與料理
與土地。時節。文化和器皿上的理解與應用
賓與客的互動中能嗅出些端倪
更可以從彼此的
喜好。厭惡。過敏。挑剔

到
質量。話題。食速以及餐桌禮儀中
藉由"分享"的過程
和因餐桌而所為彼此拉近的距離
感應難得的緣分...
也許相知相惜 =)

餐桌
因電腦與工作而逐漸被拋棄的家具
廚房
也默默的在嘆息...

年終將近
趕快拿起電話或發個簡訊
和久不見的家人朋友
聚一聚!

^_________________^

沈澱...

浮動的心神
在家人的關懷中沈澱...

世上只有爸媽好～

在路上撞見許多朋友

也在熟悉的場合中看見了人生百態

時間

無言的揚聲器

放大著人生積年累月的決定... 

感覺一扎眼的一年

卻也默默的發酵了因果

改變的

不僅是離開的人

只是前移默化的令人難以自覺

選擇

總在一念之間

但

今日的每一步

十年後的蝴蝶效應～

我的白日夢...

1544 年的世界地圖 - Battista Agnes

看來... 當時的世界，比較小...

每次隨著飛機起降，往窗外鳥瞰地表的時候，總好奇著五百年前那些葡萄牙和西班牙的航海拓荒者，拿著羅盤望著浩瀚大海的時候，心裡在想什麼？

那時，沒有Google Earth或衛星定位，更沒有如今日科技進步的堅固快船... 外加新大陸，或許也只是個彩虹泡泡...

傳說中充滿辛香料、稀罕物種甚至金銀寶山的天堂島，在抵達前，是一段沒有回程票或保險的未知數...

曾等值黃金的稀有昂貴辛香料

歐亞的香料貿易圖

需要多麼大的勇氣？或著一筆誘人的賞金？船上的生活和糧食如何準備？第一張世界地圖怎麼畫出來的？還有當船靠港時，雙腳著陸的暈眩感...

如果可以穿越時光，我想約蘇東坡吃飯、跟李白品酒吟詩作對、找時間採訪哥倫布還有一覽Dodo bird尚在的模里西斯島...

人間仙境

天堂般的小島

被荷蘭人吃光了的Dodo...

腦袋總是胡思亂想的有感而發...

回台灣... 並非休止符... 真正的故事，才正開始!

停滯了一段時間
畢業，出遊
返國，出國又返國~

花了三個星期
洗了一趟reverse cultural shock的三溫暖後
繞了一大圈
終於重新找回生活的節奏

和爸爸討論未來
與媽媽談心與聊天說地
見了學長，看了同學
也走了台北一小圈~

意外發現許多好久不見的朋友
跟著Facebook
和這個原本是寫給爸媽和親友看的
不太專業小部落格
居然還有幾個忠實觀眾 ^___^
(感動得快落淚了!)

在調整時差與心情之後
決定翻出照片，拾回鍵盤
繼續寫~
從落腳一年的皮蒙特(Piemonte)
到最南端的西西里島
把遊歷過的10個行政區做個簡單的介紹~

並開始蒐集剩下的另外半個義大利半島
計畫下一趟的食。習之旅
同時安排未來把亞洲的飲食文化精隨
以及屬於我們小島的台灣味
一併帶回!

請
拭目以待  =)
Grazie mille~

UMAMI - The Taste of Pleasure & Well-being 從說文解字中揭曉...

甘甜的“甘”
難以具體翻譯或闡明的味道...

是醬油、豆腐乳、高湯和味噌
還有那種喝完杯好茶後

在舌根繚繞
似甜非甜
令人猛吞口水的回”甘“滋味
終於

在慢食大學找到其英文字義- "Umami"

來自象形文字的

象形文字的圖案，畫著的是個舌頭
口中含著一味美的食物
(因為不好的味道會吐掉，不會留在口裡)

其實
這滋味並非碳水化合物 (跟糖沒有關係...)
卻來自氨基酸

「古三切」美也。 從口含一。一，道也。凡甘之屬皆從甘。

「說文」美也 。「韻會」五味之一。

蛋白質水解後的產物

蛋白質，係由許多氨基酸與胜肽鏈所組成

是人體必須從食物中攝取的必須營養素

Umami... 

這字來自於日文：旨み、旨味、うまみ

1908年由日本東京大學

Dr. Ikeda在昆布高湯中所發現的特殊味道

一種非酸、甜、苦或鹹的第五味
來自大海的甘甜

"Those who pay careful attention to their tastebuds will discover in the complex flavour of aspargus, tomatoes, cheese and meat, a common and yet absolutely singular taste which cannont be called sweet, or sour, or salty, or bitter..." - Dr. Kikunae Ikeda, Eighth International Congress of Applied Chemistry, Washington 1912

味精/味素/MSG

(Monosodium Glutamate)

在發現Umami後的隔年

Dr. Ikeda成功的研發

從發酵的麥穀蛋白中提鍊出的純粹的MSG

開始逐漸熱銷亞洲

且隨著美軍被帶回了美國

後來傳出是造成Chinese Restaurant Syndrome的

罪魁禍首

Umami

也存在於許多天然的食物中

熟透的番茄中
與玉米、蘆筍、蕈類等

熟成的乳酪、海鮮、香菇、醃肉...
以及各種用於提味的食材裡
且我們對於Umami的第一次接觸居然是在

母乳中！

當然還有...

從魚露、蠔油、豆豉、味噌、HP到番茄等醬中 

各式醬料... 

除了能讓平淡無奇的米、麵、蔬果

和各種肉類變得更美味

同時，也是一種保存食物的方法

用糖、醋、鹽或油漬
以煙薰、日曬、風乾或發酵
這些都是傳統與先人在沒有冰箱或超市下
為了生存所累積的智慧

另外

從醬料中

也能找出點屬於各民族與國家的獨特性

從佐料中能看出的National Identity =)

而

我們似乎對著第五味
有著與生俱來的喜好與追求...

原因？
不為什麼...
只因那是“蛋白質”的味道
如同我們對糖(甜味)、油(生理機能與熱量)

和鹽(鹹味&電解質)的渴望

皆是人體生長、調節、正常運作與健康的

基本需求
這也許也是為什麼很多人...

愛吃肉！

但... 近年來大量的食肉文化下
尤其是開發中國家
視食肉為一種身分地位的象徵
一種享受...
而除了導致如以開發國家中的文明病
如肥胖、高血脂等各種飲食相關的慢性疾病外
對於生態的平衡、二氧化碳的排放以及污染上
都造成了地球的負擔


另外...
有趣的是
世界上許多最珍稀的食材
令人大掏腰包且瘋狂的食材與每饌
也都富含這"Umami"的甘甜
如...

魚子醬

白松露

松板牛... 

鵝肝

還有龍蝦、干貝等...
都榜上有名

Umami也是為什麼法式料理大量的使用高湯
中國人的廚房裡總擺著瓶醬油
義大利人離不開他們的青、紅與白醬

日本人的昆布、味噌和柴魚
而東南亞的魚露...
其實早在古羅馬時期
龐貝城中發現類似的醬料- Garum

在龐貝城看到的大器皿

原來正是古時用來儲存發酵魚露用的

且在當時

Garum已經發展成熟到商業化的形態

有許多生產者甚至設有不同的商標

且似乎是種家家戶戶必備的醬料

除了“甘”...

這也算是個同義字

鮮美、鮮甜

除了“鮮”少及稀有外

更是魚+羊，令人垂涎的滋味

科學家還發現...
這充滿Umami的氨基酸
有著相互加成的特性
能在味覺與風味上發揮1+1 > 2的放大作用

故，目前有人發明出這"Tate No.5"的神祕醬料

個人認為...僅是個噱頭...

簡單的來說
想想經典料理中
撒上帕瑪乾酪的義大利肉醬麵

燻肉腸+番茄紅醬+帕瑪乾酪 

鮮嫩多汁的漢堡肉+熟透的番茄+起士片

炒蘑菇+番茄燉豆+熟番茄+肉腸+煎蛋

包著香菇汁+松露奶油+牛骨高湯凍+醬油的

小籠湯包 

不過
以上美食與加了MSG的快炒中之最大不同
有個無聲且看不見的關鍵叫...

“時間”

在切割、烹調、熟成、加工與慢慢享用的過程
讓這“甘味”從蛋白質中釋放的祕訣
是味精與工業化速食所難以取代的美學
更是一種學習、認知與珍惜


您食指大動了嗎？
開始發現些稀竅了嗎？

在Takashi Kondoh & Kunio Tori的實驗報告

“Brain Activation by Umami Substances via Gustatory and Visceral Signaling Pathways, and Physiological Significance”

這一長串有點外星的科學專有名詞...
想說的是
除了在於味覺上人們對於Umami的喜好外
我們的消化系統中
也有能夠辨別這味道的接受器
能通知大腦
並且感到滿足...

所以說
愛這味道不是沒道理的...
除了可以解釋我們天生雜食外
更可以好好善加利用這天性...
在多國的飲食營養建議中
我們僅須15%的熱量來自蛋白質
如果能以瞭解食物中Umami的成份與來源
聰明的搭配與利用

碳烤Portobello大香菇的天然素食漢堡

學習聆聽身體與大自然默默傳遞的訊息
在不失美味且能滿足口腹之慾下
我們可以吃的更巧、更健康且更環保！

Umami - The Taste of Pleasure... And perhaps the answer to our well-being =)
從科學與人文的對話中
找尋中西方餐桌上的共同智慧
在食、旅與味覺的探索裡
學習、成長與分享
這也我畢業於慢食大學的論文主題
沒日沒夜的趕工
因為好奇心與熱情
再累...也“甘”之如飴
^___^