來點local的～
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| 這是來自 I Tesori della Terra (來自大地的寶藏) 一家1985年在Cuneo成立的有機小農場，所推出的新產品 非常重口味！使用混合牛、綿羊與山羊奶作成的乳酪 上面那一層是酒渣(做葡萄酒剩下來的葡萄皮和籽) 陳放後的天然黴菌開始分解乳酪中的蛋白質 產生類似腐乳的味道... 很想拿來炒個空心菜 =P |
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Yogurt Famù |
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| 疊高高像蜂窩的這怪東西叫Montébore 是皮蒙特山區非常古老的乳酪，曾是十二世紀婚禮中的禮品 其最有名的是在1489年米蘭公爵Gian Galeazzo Sforza 和來自拿波里的公主Isabella of Aragon的盛大婚禮上 Montébore是當時唯一被納入婚宴的乳酪！ 這五層高的老乳酪，約從500克到一公斤 味道像是臭鞋子，入口還有點苦味... 而且越老越臭，越苦 其中也帶有點青豆和黃豆的味道(個人無法接受...) 算是皮蒙特引以為傲的慢食Presidio |
再來～
這就搞笑了！ Bra在Cheese的這週末，架起了個攤位賣Mac d'Bra... 餓搞麥當勞叔叔～
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| 挑戰速食... Bra推出的Local panino 從麵包、生菜、起士到裡面夾的生香腸 100%在地風味！(且兩條香腸可以選擇生或熟or 各一) |
連作Panino的大嬸，也是百分百的當地人！
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| 我比較保守...兩條香腸都吃熟的 不過說實在... Bra的麵包又乾又難吃... |
結束了嗎？
Of Course NOT!
過了沒兩天～
同學邀約在家吃CHEESE晚餐...
什麼！？
還吃不夠嗎？
Well... 在慢食工作的好處是
常常有免費的好料
從葡萄酒、乳酪到醃肉，有時還有好玩的醬料和橄欖油等小農生產，有的外面還很難買到的珍饈！
當晚，同學邀請另一個皮蒙特傳統乳酪的生產者到家中吃飯，搬出Cheese節後"剩下"的乳酪
多到不太記得的乳酪擺滿桌...
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| 法國的羊奶酪，外面厚厚的一層綠霉 |
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| 來自葡萄牙的乳酪，切開頂端，裡面是滑細香甜的奶酪 |
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| 西班牙的錐狀煙薰起士 |
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| 瑞士來的 |
可愛的Giorgio & Andrea(父子)是Castelmagno D.O.P的生產者
也是保護這用來做Gnocchi白醬重要乳酪之傳統工法的英雄
非常簡單的晚餐
只有Cheese, wines and Vegetables~
來自沒有食乳酪習慣的亞洲
實在有點吃不消...
不過偶爾為之，也算特別=)
而且在亞洲有錢都難買到的特殊經驗
飯後，我們相約
上山探訪Castelmagno D.O.P
還有Giorgio 要煮Gnocchi給我們吃！ ^____^
(因為錯過火車沒事做... 所以繼續寫... =P)
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| 高山中的乳酪王 Castelmagno! |
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| 慢食保護的傳統食品 從食材、產區與製法與品質上的要求 並保護小農收益和快被工業化取代與漸忘的飲食文化 |
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| 一早從Bra出發，開了快兩個小時... 到了Cuneo的山區 遠離塵囂和Bra的無聊... 空氣清涼的像撒了薄荷葉～ |
十年前，Andrea的媽媽過世
Giorgio (爸爸)做了人生的大轉變...
從高科技產業中抽出自己的時間，在山裡頭買了塊地
投心Castelmagno的製作，拾回那曾經為了愛妻而放棄的熱情
十年後逐漸新增的aging room
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| 用生乳製作的Castelmagno 圓輪狀，新鮮的時候約6公斤，四個月後會變成5.5公斤 八個月後或縮成4.5公斤 |
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| 表面上的霉霜需要定期的刷洗 乳酪也需要固定的翻面，才不會黏在木架上 |
他們養了約三、四十頭乳牛
每年生產兩季乳酪 - 夏&冬
冬天的生乳產量較高，且在於牛乳的保存與運送上也叫便宜
但夏天的乳質較佳，除了因為牛媽媽們可以在山區自由覓食
新鮮的青草與足夠的運動量，除了讓牛隻健康外
牛乳中也充滿胡蘿蔔素(牛的胃裡有山羊或綿羊所沒有的酵素，能消化胡蘿蔔素，所以夏天的牛奶會稍帶鵝黃)
但也因為到處走動耗體力，乳汁也會減少，不過品質則會提高
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| 剛做好的冬乳Castelmagno 顏色較白(夏天的產品顏色較深) |
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| Aging room裡的溫濕度皆有調控，以確保熟成的時間與品質 |
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| 每輪Castelmagno都需要手工刷洗 |
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| Andrea示範如何翻動的技巧 |
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| 毛茸茸的～ |
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| 市面上有許多便宜的工業仿製品... 一公斤不到五歐元 Andrea解釋著他們購買生乳的價格約0.8歐/公升 一輪6公斤的乳酪需要60公升的生乳，熟成後僅剩三、四公斤 不加人工與時間，成本最基本的就要12~16歐元... |
僅有兩個SKU，冬乳和夏乳做的Castelmagno
看完了Production，我們回到樓上的小廚房
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| 窗外擺著大南瓜還有高山美景 |
一進門就聞到小火爐上碳烤的甜椒(正是季節！)
Giorgio 切著朋友們手工做的Pancetta & Salame
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| 厚厚的一層油，是義大利人的最愛！ |
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| 手工的Salame沒有工業化產品的刺眼艷紅 |
外脆內鬆軟的麵包是山下買來的，牛油是朋友作的
還有可愛的偷吃鬼 =)
Antipasti 除了醃肉，還有Giorgio買的
正統的Mozzarella di Buffala (拿坡里附近靠海的山區小農)
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| 共進午餐的還有很帥的Guido~ 年輕的創業家！ Owner of Gelateria Grom (Torino最有名的冰淇淋店) |
用生乳加上castelmagno paste 和butter慢慢小火調製的白醬
除了濃郁的奶香外，castelmagno裡有著豐富的umami
取代高湯或肉類，光是用乳酪就能提味
入口就慢慢像marshmallow 搬化開的馬鈴薯gnocchi
確有很跳的風味！
帶點糖炒栗子、水煮馬鈴薯、烤大蒜和炒洋蔥的甜～
八個人嗑完一大鍋
用傳統柴爐慢慢炙烤的牛肉
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| 有一點乾...不過淋上一點橄欖油與肉汁 是簡單且傳統的皮蒙特風味 |
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| 又是一大盤 |
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| weeee~~ 穿梭在各式乳酪帶給味蕾的刺激中 肚子開始漲了起來～ |
Andrea 還搬出傢伙
拿出銅鍋打了幾個雞蛋
用蛋黃、糖和Moscato慢慢打出的Zabaione
口感纖細，味道也較用Marsala調味的清淡
難得看到2007的老Moscato... 旁邊的是Grappa漬葡萄
吃飽，出來呼吸新鮮空氣～
太陽也露出了微笑 =)
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| 山區中的濕氣與山嵐 |
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| 遠處的小Village，其中一棟是Andrea的老房子～ |
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| 鄰居的短腿小黑馬 |
走過可愛的小教堂
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| 挑望遠方 |
我們來到Andrea他們買的老房子
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| 這個小山區曾住有八百多居民 不過現在都往都市發展，固定人口大概不超過20人 |
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| 可愛的老廁所 |
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| Andrea~ |
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獨居老人～
曼妙且非常皮蒙特的星期天～
在chaw... 瞧... ciao中渡過～
and we shall say...
CHEEEEEEESE =)
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