食。習。義大利: 以熱內瓦小戒疤打響名號，但不僅於此的～義大利麵包佛卡恰(FOCACCIA)

Focaccia (中音譯-佛卡恰)

這名稱來自羅馬時代的 panis focacius，一種在爐火中碳烤出的扁平麵包，無論是圓或方，佛卡恰麵包在義大利的餐桌上，有著類似咱們包子饅頭般的重要性。然而，雖然統稱為佛卡恰(Focaccia)，不過單單依照慢食編輯的義大利地區性料理詞典上，各地區在食譜與用料上的差異就能略分十四種之多；其中，立古利亞地區(Liguria)所產的Focaccia Genovese 或稱Fugassa，以每家義式廚房中最基本的麵粉、水、海鹽、橄欖油以及時而參佐些白葡萄酒所製成的蓬鬆麵包，以指尖輕壓出尚頭頂特殊的小戒疤而出名。通常在送入烤箱前，大方的淋上當地著名的初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)，即能烤出金黃色香酥外皮與內心鬆軟的麵包，熱熱的吃最美味！偶爾在麵包店中也可發現撒著洋蔥絲或參入馬鈴薯丁等不同口味，讓這簡單純樸的麵包紅遍全球！(也是台灣市場中唯一的佛卡恰)

義大利除了以多變的Pasta聞名，各地麵包更是另一門學問~ Pane e Lavoro (麵包與工作)，也是早期眾多義大利移民們，咬著牙離鄉背井的主因之一，也有許多近代的學者以此著墨。

回到Focaccia吧～

同樣在立古利亞地區非常出名莫過於Focaccia di Recco，在熱內瓦(Genova)一個僅約一萬居民的山區小鎮Recco，以當地傳統的佛卡恰食譜，每年招引了成千上萬的饕客。用未經發酵的兩層薄麵皮中夾上一層新鮮的鮮奶酪(Stracchino)，送入傳統炭火烤爐的熱力烘烤，做出口感類似比薩Pizza的薄餅。最特殊的是，若要稱之為Focaccia di Recco，其原物料與產地，必須來自鄰近的四個小鎮，而且僅能現點現作，不但無法事先準備或冷凍，更難提及外銷。不過，其特殊的超薄麵皮製作，同步的在發展另一套技術教學與認證。別小看平日浪漫悠閒的義大利人，提到美食與傳統，他們可是非常敬業且熱情的！

我吃過最好吃的Focaccia!

而鄰近的北義皮蒙特地區，亦有十九世紀末的Focaccia di Chieri，用以水、麵粉牛奶、牛油與糖所混合的麵團，經兩次發酵後烘焙成圓形的蓬鬆麵包，並以一層薄薄的糖霜甜蜜的結尾。

往南下托司卡尼鄰近知名大理石產地的卡拉拉山區，係以Focaccetta di Aulla知名，以小麥與玉米粉、鹽、天然酵母和水所做成的麵團，用圓形淺盤所烤成的小扁麵包

而Focaccia di PAsqua salata di Pitigliano，以乳酪、肉桂、鹽、胡椒、橄欖油和天然酵母所作成的麵團，刷上蛋液與一片橄欖葉後，烘烤成的美味麵包，是托司卡尼南部Grosseto的特產。

更往南下，義大利心臟地帶的翁布里亞區 (Umbria)，特產Focaccia al miele，係佐以蜂蜜、香草、雞蛋、牛油和檸檬皮的發酵後烘烤，並撒上磨碎的杏仁或核桃粉，適合做早餐或午茶小點

東部的馬凱區(Le Marche)的Focaccia farcita(字義-塞滿餡料的佛卡恰)則是夾著多種水煮蔬菜的香酥烤派，相對下，較為清爽與營養均衡。

鄰近西西里的卡拉布里亞區(Calabria)Serra San Bruno 小村中所特產的Focaccia ai semi di sambuco，則以較罕見的食譜，用兩層類似類似口袋餅(pita bread)的麵團包入接骨木果種子(elderberry seeds)、橄欖、鯷魚與洋蔥作成口味獨特的美味鹹派。