Pecorino Toscano!

咩...

明代醫學家李時珍著《本草綱目》記載： “羊奶甘溫無毒、補寒冷虛乏、潤心肺、治消渴、療虛癆、益精氣、​補肺腎氣和小腸氣”。

姚可成著《食療本草》記述： “羊奶亦主消渴、治虛癆、益精氣、補肺、腎氣、和小腸。合脂作羹​，補腎虛，利大腸”。 

《魏書》記載： “常飲羊奶，色如處子”。
《中國藥膳學》記載： “治口渴，反胃，腰酸腿軟，羊乳煮沸後調入淮山藥粉食之”。

羊奶的好處，不僅中國人了，在西方的餐桌上也是重要的食材之一～

在義大利，除了享譽國際的帕馬乾酪(Parmigiano Reggiano)小有名氣外，來自莎丁泥亞(Sardo)、羅馬(Romano)& 西西里(Siciliano)的羊奶酪也是非食不可的特產... 這次探訪其另一羊奶酪生產重鎮托司卡尼 (Toscano)，品嘗其不同的風味與參觀牧羊人的農莊～

來到托司卡尼南部 San Martino，一家中小型羊奶乳酪的生產廠，他們不經營農莊也不產羊奶，僅收購附近的鮮羊奶，製作生乳與一般巴士德(Pasteurized)殺菌後之羊乳，並加工製作各種羊奶cheese~ 而最特殊的是，他們以地熱取代部份的生產能源，(當地天然的地熱早在六零年代被發覺與利用)，而如今，這天然的替代能源，不僅能降低中小型的生產者的製作成本，且相對的能將更多的資金與成本投入在研發與食材～

   

生乳... 保有無論是牛、山羊或綿羊所產之母奶的鮮甜與甘美~  更別提其營養成份與諸多尚未經科學證明的優點！

 

但若要以生乳製作乾酪，須採用最優質的生乳，才不會因為乳品中過量的生菌或殘留的抗生素，影響乳酪的發酵與熟成～當然在口感上，優質的生乳非但不腥羶且其豐富的乳脂，不但能釋放出特有的甘甜，且甚至能帶有些微的青草香～

乳酪的製作，除了基本的發酵與熟成外，不同的口味也延續了當地傳統的辨別方式... 利用不同顏色的蠟膜來塵封乳酪，黑炭以及番茄泥等皆是古早的用料，而如今則不見得早期所用的原料，取而代之的也許僅是食用顏料...

 

年輕的羊奶酪達人Massimo為我們解釋著他所驕傲的cheese~ 也大方的切了些讓我們試吃～

 

香農的羊奶乾酪，乳脂成份較牛奶的高，所以在口感與香氣上也更加濃郁！而不同於Romano的死鹹，托司卡尼的羊奶酪清甜順口，且沒有一般印象中的羊騷味～

這張認證闡明著生產者所使用的永續能源～

接著我們造訪了鄰近的牧羊人與他們的小農莊

放眼望去的小山丘，是他的羊兒們所荒唐的淨土，沒有工業化的建築與廢氣~ 腳下...我們踩著沒有輪胎痕的土壤與些許羊兒們遺留下的排泄物~  少了遊客和城市的喧鬧，托司卡尼的陽光頓時顯得更燦爛～

 

在牧場附近的小路上，不難發現各種野生植物，從大蒜花(球狀的花束散發著淡淡的青蒜香～)到製作乳酪用的植物性凝乳物，遍地是金！而身著紅衣的是托司卡尼的慢食領導，也是讓這次參訪順利成型的重要人物之一！

在炎熱的參訪過後，當天的中餐主題... 當然也以羊乳酪為主～

從六到八個月熟成的羊奶酪，參與釀酒用的葡萄皮或其他食材，我們品嘗了四五種特色乳酪～加上新鮮的生菜沙拉和甜美的小番茄，豐盛的午宴居然還有另一份驚喜！

各種不同熟成與口味的乳酪

我的小拼盤 =)

突然間，一串串的碳烤羊肉端上了桌！

雖然聽似殘酷，但不再生產生乳的羊兒們，最後的貢獻... 莫過於另一頓盛宴！沒有太多辛香料調味的羊肉串燒，儉樸且非常下酒～

當餐廳中熱血沸騰的聊起奶酪、產區、熟成和其味覺上的差異，廚房外炭燒著羊肉...

我們在一陣喧鬧中結束了這趟食習~ 帶著屬於托司卡尼地道的羊騷味和令人驚艷的替代能源，外加屬於當地的地熱知識回到民宿... 

期待著下一趟旅程所將揭示的地方性文化與食飲智慧 =)